替代肉成本达标需5~20年？抹平价格劣势或不必等
文/顾贝妮
以植物肉或人造肉为代表的替代肉产业链条短，工艺可控性强，低碳对环境更友好……被寄予厚望，然而千好万好价格不友好。尽管无论是植物肉还是细胞培养肉类型已一定程度遵从摩尔定律凹出了漂亮的成本下降曲线，但与传统动物肉产品相比，目前价格上仍旧缺乏竞争力。
什么时候才能将成本下扭至理想区域，这是一个很现实问题，有部分业内人士称一些产品长短则需5年长则需20年。然而，替代肉公司不想等，也等不起！价格高低永远是相对而言，即便成本绝对值未能降至足够低，替代肉却仍有可能获得价格比较优势，或一定程度弱化价格劣势。不想等的公司正在进行如是操作。
有时候你不需要将自己产品价格降低也能获得价格比较优势，那就是当你的竞品被迫大幅涨价的时候。从去年开始的鸡肉价格飙升，加速了鸡肉类替代肉产品涌入市场，这成为该类产品进入市场可能稍纵即逝的良机。
传统家禽是全球消费最多的肉类，占肉食消费量的37%，也是增长最快的类别。过去十年，全球鸡肉价格持续上涨，但以往大部分时候涨幅平稳。在2017年后全球鸡肉价格出现比较剧烈的价格波动，但波峰维持时间都不太长。2018年冲高之后开始大幅下跌，2020年初最低至1.3美元/公斤。这导致尽管产量增加，鸡市场规模却可能在下降。例如美国的鸡肉销售规模从2019年的280亿美元下降至2020年的216亿美元。触底之后趋势开始发生逆转，受疫情影响全球家禽价格不断上涨。非常时期，麦当劳、肯德基、汉堡王的销售量增长，导致对鸡肉需求增加；饲料成本上涨显著；疫情导致劳动力短缺，使得肉类供应商无法满负荷运营，造成供应紧张；冬季气候过于寒冷也影响了后续的家禽养殖产量。这些因素叠加，让鸡肉价格再度冲高。2021年5月，美国整鸡平均价格已达到2.4美元/公斤。
2011~2021全球家禽价格趋势
这段鸡肉价格暴涨的过程走势陡峭，且持续时间相对之前更长，这两个条件非常重要。相比平缓慢涨或短期上涨又很快回落有很大的不同，维持较长时间的大幅度涨价，消费者感受到的涨价冲击要强烈持久很多，让消费者不得不考虑选择其他替代产品。2020~2021年这正是替代鸡肉产品绝佳的市场契机。
植物基或人造鸡肉产品其需要更少的生产投入，劳动密集度更低，供应链更短，也较少暴露在气候变化中，因此供给相对稳定，价格受到的波动影响较小。替代鸡肉市场的稳定性和弹性在此时对比传统鸡肉市场，让一些投资者所看到了眼前一亮的机会，特别是在不确定性更强的经济环境。这段时期，风险资金加速投入该领域。自2020年以来，替代鸡肉继牛肉之后成为新宠，获得了约20亿美元的投资，超过其他动物蛋白质类别成为此时最受热捧的分类。其中约72%是植物基公司，细胞培养肉和发酵类公司分别获得20%和8%。
2020年消费市场对植物鸡肉产品的反馈不错，美国植物鸡肉产品销量增长了18%，达2.72亿美元。加工方便、消费者接受度更高的植物鸡肉块（chicken nuggets）产品销量在今年5月之前的一年内增长了48%。进入2021年多家替代蛋白质公司扎堆推出鸡肉类产品或宣布相关计划。Beyond Meat在今年重新推出了植物鸡肉产品，上架了无肉嫩鸡柳产品；Impossible Foods于今年9月在全美餐厅推出了它的无肉鸡块产品；雀巢公司旗下Sweet Earth和Maple Leaf Food公司旗下Lightlife也都推出了植物鸡肉产品。2021年7月雀巢还宣布与Future Meat Technologies合作专注研发细胞培养鸡肉产品。其他在今年加入阵营的还有LIVEKLINDLY、Good Meat、Next Gen Foods等，机会窗口不容错过。
2021年推出或计划推出替代鸡肉产品的创业公司
事实上，Beyond Meat最早曾于2012年率先推植物鸡肉产品，当时还处于技术早期的Beyond Meat虽然吸引了比尔盖茨等著名投资人的关注，但因各种原因这款产品并不成功。猜测除了技术成熟度不足，消费者有待教育，口感欠佳等因素外，也少了点天时助力——这时候的鸡肉价格过于波澜不惊。
2014年Beyond Meat开发了第一款牛肉产品，这次正赶上2014年牛肉价格飞涨，虽然此后牛肉价格回落，但在当时一定程度缩小了Beyond Meat牛肉产品初入市场时的商业难度。2019年Beyond Meat成功IPO，赶上了又一轮牛肉价格迅速走高的时段，成为其吸引投资者青睐的助攻。Beyond Meat之后的这两次卡点，不知道是反思后的有意为之，还是命中注定的机缘巧合，但2021年重新推出植物鸡肉产品显然是有心之举。
2011~2021全球牛肉价格趋势
对中国市场而言尤为重要的猪肉价格也存在周期性波动。2018年受格外严重的非洲猪瘟影响，国内猪肉价格经历了一轮暴涨，涨势尤其陡峭，一年内价格涨幅曾超过80%，且高价区域持续时间比以往相对更长。事实上，2019~2021年初这大约两年半的时间，正是替代猪肉产品绝佳的机会窗口。
2020年，OmniPork抓住了中国猪肉价格周期中的机会窗口，在中国市场大力推进其植物猪肉产品零售。Beyond Meat也于去年在中国市场推出了植物猪肉碎产品。
2021年下半年猪肉价格开始快速回落，目前已回到非洲猪瘟爆发之前的价格水平。以往的猪肉价格涨跌主要推动因素来自于供给波动，零售价格涨跌再一定程度影响市场消费量。然而今年猪肉价格已回归，国内猪肉消费量的增长却并没有跟上。有分析称此前两年的高价猪肉对消费结构已产生长期影响。也就是说，猪肉突然变得昂贵且迟迟等不到价格下降，促使消费者选择其他蛋白质产品作为替代，适应了较长时间后，消费者的菜篮子已习惯了少买猪肉的状态。
2011.9~2021.10中国猪肉批发价格变化
目前猪肉已进入价格低位区域，按照周期规律，这一低位可能需要持续一段时间。这对还未形成足够规模，刚刚切入市场的替代猪肉产品来说，当前时机已经转向不利，尤其是开发的产品类型与传统猪肉相应产品所定位市场为直接竞争关系的情况下，价格劣势更为凸显。
然而，猪肉周期运转仍将继续，迎来下一次猪肉价格高峰只是快慢问题。除了植物猪肉，长期看好替代猪肉市场的人造肉创企，在着手积极开发相关产品，为下一次窗口打开做好准备。例如，今年上半年刚进行种子融资阶段的国内创企CellX，正积极推进其人造猪肉原型产品的进展，接洽投资人或产业合作者，该公司称计划在2025年能将产品价格做到与普通猪肉相当。我们可以期待在下一次猪价飞涨期看到人造猪肉产品的爆发。
愿意支付高价享受昂贵食物的消费群体往往对价格没有那么敏感，人造肉当前无法做到足够便宜在这里也不会显得是个劣势。一些人造肉企业看向了原本市价就非常高昂的肉类食材，例如金枪鱼、和牛、鹅肝……
BlueNalu通过细胞培养技术生产三文鱼、金枪鱼等市价昂贵的鱼类食材，称将提供主厨所期待的高品质的生鱼片。BlueNalu今年1月获得了一笔6000万美元的融资，先后总计融资达8480万美元。这家公司原本就经营海产品养殖与捕捞，人造鱼产品是其2020年开始小规模运作的新方向。据称BlueNalu将于2022年上市蓝鳍金枪鱼肉，计划建造小规模生产设施，符合监管后进行销售，预计售价仍高于常规市价，而正常蓝鳍金枪鱼市价已高达每公斤几万元。另一家法国初创公司Gourmey的思路类似，其正在利用从鸭蛋中培养的细胞来复制鹅肝。在最昂贵的牛肉——和牛方面也有相关人造肉的研究项目。大阪大学研究人员最近宣布了干细胞和3D打印技术结合仿制和牛牛排。
人造肉企业以低碳标榜，与电动车有相似的宣导。而这类走高端路线的人造肉企业也宣称其效仿特斯拉，从高端车型入手切入市场，而不是一开始就生产那些更具销量规模但价格更便宜的普通家用车型，这被看作是一个聪明的起步战略。然而，当价格成本不需要“卷“起来的时候，品质口感等方面就要更加得”卷“。特斯拉的成功也绝不仅是制造高端产品，而在于制造一款几乎可以在各方面超越竞争对手的产品。除了成本，人造奢侈肉现今还做不到在其他各方面把其替代目标狠狠比下去。
优势还是劣势只是相对而言，选对时机，选对对手，原本的劣势也可能变得不那么明显甚至无足轻重。然而，比较优势也往往此一时彼一时，想要长久持续地赢得竞争当然没有那么简单。在同等条件下，与其他同行竞争最终仍需面对成本问题，届时规模将成为支撑低成本的核心竞争力，最终可能演变成大者恒强的局面。关于替代肉产品的成本价格问题，后续将撰文讨论规模与成本难题以及原材料价格波动的影响，欢迎关注。
作 者 顾 贝 妮
长期从事创新商业研究，并为科技创业团队提供战略咨询。管理学硕士，二十年咨询业、财经传媒从业经历。2014年联合创办动脉网VCBeat。为中欧商业评论、36氪、钛媒体等著名媒体特约作者。交流微信：gugreaty；微信公众号：未来主议